在天气炎热的夏季，许多人喜欢选择生吃新鲜脆嫩的蔬菜。但是由于气温较高，如何使每一种蔬菜都既能保留其特有的营养，又能确保蔬菜的清洁卫生，避免因吃菜而致病，则是需要消费者进一步加以了解的。

巧留蔬菜营养

   生吃清洁的蔬菜在气温较高的夏季，生吃清洁蔬菜不仅爽口，也是保留蔬菜营养的常用方法。但生吃蔬菜最好是选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。

   适于生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、西兰花、大白菜心、莴苣、荸荠等。十字花科蔬菜，如芥蓝、甘蓝等含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质。硫代葡萄糖甙可在酶的作用下转变为异硫代葡萄糖甙，这种物质具有抗癌等生物活性。

   生吃蔬菜之前，最好采取削皮、洗净和用开水烫等清洁方法，这样不仅卫生，而且也不会影响口感和营养含量。生吃蔬菜的方法包括凉拌和饮用自制新鲜菜汁。

   有些蔬菜要熟吃①番茄富含能降低患癌风险的番茄红素，要想有效摄取，就应该熟吃。另外，由于番茄红素是一种脂溶性物质，因此，要想有效摄取番茄红素，还应当在烹调过程中使用油脂。②含淀粉较多的土豆、芋头、山药等适合熟吃，否则，人体难以消化吸收。

祛除有害物质

   浸泡后清洗为了祛除蔬菜上存在的各种微生物和残留的农药，在烹调前应对蔬菜加以浸泡和清洗。

   烫、焯或煮菜花、芥蓝、圆白菜和很多绿叶蔬菜，在种植过程中都可能会使用农药。为了清除农药或使其失效，在烹调之前可以采取用开水烫、焯或煮的方法。

   扁豆含有大量扁豆碱，若没有烧熟煮透，吃了会引发中毒。马齿苋也是人们比较熟悉的一种野菜，如果不煮熟，其中所含的一些成分，也可以引起中毒。

   还有一些蔬菜，如菠菜、小白菜、竹笋、茭白等含草酸较多。草酸在肠道内会与钙结合，形成难吸收的草酸钙，影响人体对钙的吸收。因此，将这类蔬菜用开水焯一下，可除去其中大部分草酸。 (国家蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟)